Brodo di carne

Il brodo di carne si utilizza in molti modi, la sera in inverno lo faccio spesso come primo piatto,come pasta metto i grattini all’uovo (la ricetta la trovate qui )o i passatelli (qui la ricetta)ma in cucina serve sempre, per questo quando lo preparo ne faccio un po’ di più ed eventualmente lo congelo. Per i risotti , per le scaloppine, insomma per molte cotture lo trovo necessario.
Per averlo bello limpido senza molta fatica  ho sperimentato un consiglio di Carlo Cracco e… pazzesco , solo con un piccolo accorgimento  viene bellissimo!!!!
20141103_111324brodo
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ingredienti
circa mezzo kg  di muscolo 
circa 1/2 kg di biancostato, 
volendo qualche pezzo di coda
qualche osso
acqua circa 5 lt
sale grosso
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
 Procedimento
Sbucciare la cipolla e tagliarla a metà e fatela tostare in una padella antiaderente senza grassi.Quando la cipolla nella parte tagliata sarà bruciata,mettetela nella pentola insieme a sedano e carota.Perchè far bruciare la cipolla vi chiederete?Serve a far diventare il brodo più chiaro e non torbido….segreto rubato al grande Carlo Cracco lo spiega nel suo libro “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno”
Riempite  una pentola capiente con 5 litri di acqua fredda ,la carne , le verdure e circa 30 gr di sale grosso far cuocere per 3 ore e con l’aiuto di un mestolo pulire la superficie dalle impurità.
Se si vuole il brodo si deve sempre partire con acqua fredda, al contrario se volete un  buon bollito dovete partire da acqua bollente e poi immergere i pezzi e le verdure.
Passato il tempo di cottura, togliere la carne e le verdure separatamente e far raffreddare.Io lascio in frigo tutta una notte.L’indomani noterete che sul brodo si è formata una crosta dura di grasso…eliminatela filtrate il brodo e procedete con le cotture che preferite.
Con la carne che avanza si possono preparare altri piatti, polpette, insalate fredde o stufati  qui il mio
 

 

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