Creme Brulee a bassa temperatura

Creme brulee a bassa temperatura, con Fresco il mio abbattitore.

Quando non so cosa fare penso a cosa cucinare, a cosa provare, allora prendo i miei libri e comincio a spulciarli, alla ricerca di quello che mi ispira.

I dolci al cucchiaio piacciono molto a mio marito,allora sono andata a curiosare un po’ e alla fine la mia scelta è andata sulla Creme brulee,però volevo sperimentare una ricetta con Fresco,il mio abbattitore che ha 9 funzioni tra cui la cottura a bassa temperatura
Non ne ho trovate sul web, allora ho guardato i miei libri, primo tra tutti quello di Dario Bressanini “La scienza della Pasticceria”  ho controllato a quanto coagulano i tuorli, e piano piano piano nella mia mente,la ricetta si faceva largo.
Di solito la Creme brulee cuoce in forno, a 150/160° per circa 1 ora, il mio abbattitore raggiunge una temperatura di 75,  erano necessarie delle prove.
Mi sono consultata con Clara la mia amica e via, sono partita.
Questa crema è un dolce tipico francese, pochi ingredienti per questa meraviglia, nessun amido, una sfoglia  di zucchero croccante con sotto questo composto morbido.
Paola la mia amica romana che ha vissuto a Bordeaux mi ha spiegato che lì viene servita in ciotoline o piattini e lo strato  di crema è basso, massimo 1 cm e mezzo/2
La vera goduria è spaccare questa crosticina,mettere in bocca un cucchiaino di questa crema e sentire il croccante dello zucchero in bocca.
Un’ altra crema che adoro è la catalana, la trovate cliccando qui

Ma bando alle ciance, è facilissima e con l’abbattitore può farla anche un bambino.
Le dosi sono per 4 coppette

Ingredienti per la creme brulee a bassa temperatura

  • 450 gr di panna fresca
  • 120 di tuorlo d’uovo
  • 70 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia ( o i semini di una bacca)
  • zucchero di canna per caramellare

Come si fa la creme brulee a bassa temperatura

  1. Per prima cosa impostate Fresco in modalità cottura a bassa temperatura 75 gradi
  2. In una ciotola mettete i tuorli pesati
  3. Unite lo zucchero e con una frusta SENZA far incorporare aria ( è molto importante) mescolarli.
  4. Unite la vaniglia, il sale e la panna
  5. Mescolate sempre senza incorporare aria
  6. Passate il composto in un colino  a maglie strette
  7. Versate nelle ciotoline
  8. Mettete le ciotole in un contenitore e nel contenitore versate acqua calda, io del rubinetto; arrivando fino a 3/4 delle ciotole
  9. Ponete nel Fresco e impostate 3 ore a 75° dopo impostate il raffreddamento rapido
  10. Conservatele in frigo, al momento di servire, spolverate con zucchero di canna ( o bianco) e con l’apposito caramelizzatore passatelo sulla sua superficie per ottenere un caramello.
    Aspettate qualche minuto che solidifichi e servite.

 

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