Pizza a lunga lievitazione

La pizza a lunga lievitazione è  nata dalla mia ricerca alla base perfetta… Questa devo essere sincera mi è piaciuta molto. Premesso che non sono né una pizzaiola né una cuoca, ma solo una casalinga a cui piace cucinare, il risultato mi ha soddisfatta: croccante, con un bel cornicione, bella sottile. Certo con un forno a legna il risultato sarebbe migliore, ma con in fornetto Ferrari  si raggiunge un buon compromesso.
Avevo organizzato un giro pizza quindi ho impastato 1 kg di farina, purtroppo  per un brutto contrattempo non abbaimo potuto fare la nostra cena, e quindi ho rimandato la cottura di altre 24 ore… Mai avrei pensato in un risultato così, per niente acida e maturata al punto giusto.

Alla fine ha avuto una lievitazione di 55 ore 🙂
Vi spiego il procedimento , ma prima vi avviso che è più lungo da spiegare e da leggere che da fare. Pronti???

Ingredienti

1 kg di farina Petra 3 ( specifica per pizza)
750 gr di acqua fredda  e di bottiglia
2 cucchiaini di malto d’orzo
4 cucchiaini di sale fino
2 gr di lievito di birra

circa 40 gr di olio extra vergine

Procedimento ho usato un’impasto indiretto preparando il poolish

Alle ore 13 di venerdì ho fatto un poolish con 200 gr di farina, 200gr di acqua , e i 2 gr di lievito. Impastato un po’ il composto (rimane moto morbido). L’ho coperto con la pellicola, dopo 3 ore  quando ha raggiunto il massimo della lievitazione e comincia a slievitare vuol dire che è maturato.
Alle 16  ho messo in planetaria i rimanenti 800 gr di farina  e li ho coperti con i rimanenti  550 gr di acqua, li ho impastati per poco  a velocità minima e ho fatto riposare per mezz’ora. Qui se volete ci sono tutte le spiegazioni del grande Giorilli. Questo permette alla farina di rilassarsi e e di risultare più elastica e liscia.
Alle 16,30  ho  aggiunto il poolish nella planetaria, il malto d’orzo  e ho cominciato a lavorare a vel 3 per circa 10 minuti,poi ho aggiunto il sale e continuato a lavorare per altri 10 minuti. Quando ho visto che era ben incordato ho fermato.
Ho unto la madia di legno con un filo d’olio e ho messo l’impasto, che era molto morbido, sul piano di lavoro. Quindi mi sono leggermente unta le mani e ho iniziato a fare le pieghe con il metodo  Stretch & Fold,  esistono video molto completi su internet, praticamente si tira l’impasto in alto e si piega su se stesso sulla madia , questo  ripetuto per i vari lati  donerà alla pasta compattezza, dopo un po’ sarà un composto bello corposo.
Ho unto una ciotola bella capiente sui lati e disposto la mia palla al centro , coperto con pellicola e lasciato a lievitare per 3 ore a temperatura ambiente, quindi trasferito in frigo.

PicMonkey Collage

 

 

Sabato mattina alle 8  ho tolto dal frigo  l’impasto che era già ben lievitato, e l’ho lasciato  ad acclimatarsi per 1 ora,a temperatura ambiente. Quindi con delicatezza l’ho fatto scivolare dalla ciotola alla madia per porzionarlo.
Ho tagliato dei pezzi da 180/200 gr  e a questo punto ho proceduto a pirlare  il composto, vale a dire formare una palla portando i bordi inferiori dell’impasto verso l’interno inferiore dell’impasto stesso, girando ogni volta su se stessa la palla d’impasto.
Ho spolverato con semola il tegame dil forno e l’apposita scatola per la pasta  e ho disposto ben distanziate le mie palline, che ho coperto con pellicola e posto subito in frigo.
Alle 17 pensando di cuocerle la stessa sera le ho tolte dal frigo, erano lievitate pochissimo,alle 19 un contrattempo e sono uscita, cena saltata, quindi ho messo di nuovo tutto in frigo.

PicMonkey Collageppp

 

 

 

Domenica alle 17 non sapendo se l’impasto avesse preso il gusto acido ho tolto 5 pagnotte dal frigo ( non sapevo cosa farmene di tutte quelle pizze) fatte acclimatare e cotto come pane in forno caldo a 220° per 10  minuti e altri 15 a 180° : L’ho assaggiato era ottimo .

PicMonkey Collagepane

 

 

 

 

 

Alle 18 ho tolto dal frigo  le altre pagnotte e le ho lasciate coperte fuori.
Alle 19 ho scaldato il fornetto per 20 minuti e ho cominciato a cuocere  le mie pizze. Ho seguito un consiglio di un cookino pizzaiolo e ho messo sulla pietra solo la base delle pizza, fatta cuocere 1 minuto e sempre lasciata sul fornetto l’ho condita, cotta altri 5 minuti . Ottima croccante e gustosa!!!!

qui Margherita

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peperoni cipolle e mozzarella

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speck e brie

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Scusate per la lunghezza del post , vi assicuro che ho impiegato più tempo a scrivere che a farle!!!!

 

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