La pizza a lunga lievitazione è nata dalla mia ricerca alla base perfetta… Questa devo essere sincera mi è piaciuta molto. Premesso che non sono né una pizzaiola né una cuoca, ma solo una casalinga a cui piace cucinare, il risultato mi ha soddisfatta: croccante, con un bel cornicione, bella sottile. Certo con un forno a legna il risultato sarebbe migliore, ma con in fornetto Ferrari si raggiunge un buon compromesso.
Avevo organizzato un giro pizza quindi ho impastato 1 kg di farina, purtroppo per un brutto contrattempo non abbaimo potuto fare la nostra cena, e quindi ho rimandato la cottura di altre 24 ore… Mai avrei pensato in un risultato così, per niente acida e maturata al punto giusto.
Alla fine ha avuto una lievitazione di 55 ore 🙂
Vi spiego il procedimento , ma prima vi avviso che è più lungo da spiegare e da leggere che da fare. Pronti???
Ingredienti
1 kg di farina Petra 3 ( specifica per pizza)
750 gr di acqua fredda e di bottiglia
2 cucchiaini di malto d’orzo
4 cucchiaini di sale fino
2 gr di lievito di birra
circa 40 gr di olio extra vergine
Procedimento ho usato un’impasto indiretto preparando il poolish
Alle ore 13 di venerdì ho fatto un poolish con 200 gr di farina, 200gr di acqua , e i 2 gr di lievito. Impastato un po’ il composto (rimane moto morbido). L’ho coperto con la pellicola, dopo 3 ore quando ha raggiunto il massimo della lievitazione e comincia a slievitare vuol dire che è maturato.
Alle 16 ho messo in planetaria i rimanenti 800 gr di farina e li ho coperti con i rimanenti 550 gr di acqua, li ho impastati per poco a velocità minima e ho fatto riposare per mezz’ora. Qui se volete ci sono tutte le spiegazioni del grande Giorilli. Questo permette alla farina di rilassarsi e e di risultare più elastica e liscia.
Alle 16,30 ho aggiunto il poolish nella planetaria, il malto d’orzo e ho cominciato a lavorare a vel 3 per circa 10 minuti,poi ho aggiunto il sale e continuato a lavorare per altri 10 minuti. Quando ho visto che era ben incordato ho fermato.
Ho unto la madia di legno con un filo d’olio e ho messo l’impasto, che era molto morbido, sul piano di lavoro. Quindi mi sono leggermente unta le mani e ho iniziato a fare le pieghe con il metodo Stretch & Fold, esistono video molto completi su internet, praticamente si tira l’impasto in alto e si piega su se stesso sulla madia , questo ripetuto per i vari lati donerà alla pasta compattezza, dopo un po’ sarà un composto bello corposo.
Ho unto una ciotola bella capiente sui lati e disposto la mia palla al centro , coperto con pellicola e lasciato a lievitare per 3 ore a temperatura ambiente, quindi trasferito in frigo.
Sabato mattina alle 8 ho tolto dal frigo l’impasto che era già ben lievitato, e l’ho lasciato ad acclimatarsi per 1 ora,a temperatura ambiente. Quindi con delicatezza l’ho fatto scivolare dalla ciotola alla madia per porzionarlo.
Ho tagliato dei pezzi da 180/200 gr e a questo punto ho proceduto a pirlare il composto, vale a dire formare una palla portando i bordi inferiori dell’impasto verso l’interno inferiore dell’impasto stesso, girando ogni volta su se stessa la palla d’impasto.
Ho spolverato con semola il tegame dil forno e l’apposita scatola per la pasta e ho disposto ben distanziate le mie palline, che ho coperto con pellicola e posto subito in frigo.
Alle 17 pensando di cuocerle la stessa sera le ho tolte dal frigo, erano lievitate pochissimo,alle 19 un contrattempo e sono uscita, cena saltata, quindi ho messo di nuovo tutto in frigo.
Domenica alle 17 non sapendo se l’impasto avesse preso il gusto acido ho tolto 5 pagnotte dal frigo ( non sapevo cosa farmene di tutte quelle pizze) fatte acclimatare e cotto come pane in forno caldo a 220° per 10 minuti e altri 15 a 180° : L’ho assaggiato era ottimo .
Alle 18 ho tolto dal frigo le altre pagnotte e le ho lasciate coperte fuori.
Alle 19 ho scaldato il fornetto per 20 minuti e ho cominciato a cuocere le mie pizze. Ho seguito un consiglio di un cookino pizzaiolo e ho messo sulla pietra solo la base delle pizza, fatta cuocere 1 minuto e sempre lasciata sul fornetto l’ho condita, cotta altri 5 minuti . Ottima croccante e gustosa!!!!
qui Margherita
peperoni cipolle e mozzarella
speck e brie
Scusate per la lunghezza del post , vi assicuro che ho impiegato più tempo a scrivere che a farle!!!!
come al solito in poche mosse riesci ad essere SUPERLATIVA!!!
La cosa più stupefacente però, è che uno pensa che a leggere è tutto semplice, ma da fare sarà difficoltosissimo….poi capita di guardarti lavorare e rimanere a bocca aperta per la capacità innata che hai di creare dal nulla, di dare le forme, di fare dei capolavori con cose semplici, con acqua e farina come in questo caso….
sei una GRANDE… CHAPEAU!!!!
oh mamma Sarah…<3 <3 <3
sembra facile fare una buona pizza….ma a farla “veramente” bisogna essere bravi….come te 😉
mi sa che mi sopravvaluti <3
bravissima adoro tutto ciò che è a lunga lievitazione più digeribile, mi so salvata la ricetta grazie
grazie a te, con un po’ di pazienza si hanno risultati strepitosi secondo me 🙂
Mamma mia! Perfette! E chissà che buone!
Non sono perfette, ma sono soddisfatta e sono buone <3
Bellissima questa pizza!! Chissà che bontà!
si, ma a cosa più importante è la sua digeribilità!!