Pizza in teglia impasto perfetto anche per la pala eh…la Marianna l’ ha chiamata il Maestro Chiera Antonio da cui l’ho imparata.
Si chiama così perchè una signora appena l’ha vista ha esclamato Eh …la marianna per stupore e vi devo dire la verità è un impasto che te lo fa dire!
In questa quarantena da pandemia, molti Maestri ci hanno donato le loro ricette, è stato un modo piacevole per chi ama come me la cucina, di passare il tempo e imparare, imparare tanto, da grandi professionisti. Carpire i loro segreti, scoprire nuovi metodi , sperimentare nuove ricette per un appassionato di cucina è davvero bellissimo.
Onestamente poi ne ho persa qualcuna, perchè erano così tante le dirette che si accavallavano, ho dato la precedenza a pizza, pane, focacce che alla fine sono quelle che mi piacciono di più.
Avere le mani in pasta è un modo per rilassarmi, scrivere la ricetta sul blog meno, impiego molto tempo perchè con la tecnologia sono imbranata, ma non potevo non condividere con voi una ricetta bellissima e facile.
Con questa dose avrete 2 teglie teglie 30×40
Ingredienti per la pizza in teglia impasto perfetto
Per prima dosi per la biga
- 500 gr di farina w280 ( se non sapete la w va bene una farina che sia 12/ 12,5 di proteine)
- 250 gr di acqua a temperatura ambiente
- 3 gr di lievito di birra fresco ( in alternativa 1 gr di quello secco)
A questa Biga dovrete aggiungere
50 gr di farina tipo 2 ( quindi meno raffinata , io ho messo integrale) 50 gr di semola rimacinata
5 gr di malto ( io diastatico)
12 gr di sale fino
225 gr di acqua
20 gr di olio extra vergine
Come fare la pizza in teglia
Per prima cosa dovete, 18/ 20 ore prima fare la biga:
potete farla sia a mano che in planetaria, per mia comodità ho usato la planetaria con la K non il gancio.
Mettete nella ciotola l’acqua nella quale sciogliete il lievito, quindi unite la farina setacciata, non appena il tutto si è unito SENZA impastare spegnete, prendete l’impasto grezzo e rompetelo in piccoli pezzi con le mani, quindi ponetelo in un contenitore, copritelo e mettete a lievitare in un posto dove ci siano 18/ 20° per 18/20 ore.
Dato che ora le temperature si sono alzate e io avevo in casa 23 gradi dopo 7 ore ho messo la ciotola in frigo.
Il composto si presenterà ben lievitato e profumato
SE lo avrete messo in frigo, 1 ora prima di impastare tiratelo fuori per dargli il tempo di acclimatarsi .
Dopo 1 ora mettetelo in planetaria, aggiungete le farine, il malto e 100 gr della dose di acqua.
Iniziate a lavorare unendo poco alla volta l’acqua senza perdere l’incordatura non abbiate fretta, fatelo in più volte.
Finita l’acqua unite il sale e per ultimo l’olio.
Il vostro impasto si presenterà bello liscio, non lavorate troppo potreste surriscaldarlo.
Ungetevi le mani con poco olio e mettetelo su una spianatoia unta con poco olio, se il vostro composto non è ancora bello lasciatelo riposare mezz’ora, quando andrete a riprenderlo sarà perfetto.
Fate qualche piega, pirlatelo ( arrotondatelo ) e ora mettetelo in un contenitore leggermente unto a lievitare.
Aspettate il raddoppio, se possedete una cella o un abbattitore ppotete metterlo in lievitazione e 26 Gradi per diciamo 2 ore, ma controllate ogni tanto e se è necessario allungate il tempo.
Trascorso questo tempo prendete il vostro contenitore, cospargete la spianatoia con farina e preparatevi per lo staglio ( divisione dell’impasto)
Capovolgete il vostro impasto sulla spianatoia, mettete una spolverata di farina e dividete in due il vostro impasto, saranno circa 545 gr impasto
Prendete il primo pezzo e fate una piega a tre, mettetelo da parte e ripetete per il secondo pezzo.
Ora riprendete il primo pezzo, mettetelo davanti a voi dalla parte più stretta diciamo, prendete i due lembi laterali, portateli in avanti di poco a formare un triangolino e arrotolate cose se fosse un salamino, che stringete mentre andate avanti. Vi troverete con un rettangolo che dovrete saldare bene schiacciando anche sui laterali bene
.Infarinate un pezzo della spianatoia, mettete i due pezzi a lievitare, distanti tra loro e coprite con pellicola o un telo di plastica.
Fate lievitare ancora per 2,45 ore o 3
PRERISCALDATE il forno alla temperatura massima
I vostri panetti saranno ben lievitati, mettete un filo di olio nella vostra teglia, spolverate con semola o farina la vostra spianatoia, poi delicatamente con una spatola prendete il vostro primo impasto, capovolgetelo, sarà molto morbido e delicatamente con la punta delle dita schiacciate tutti i bordi, in questo modo l’aria incorporata rimarrà all’interno
Con la punta delle dita ora delicatamente fate delle pressioni, giratela e ripetete dall’ altra parte.
Scrollatela dalla farina in eccesso e ponetela nella teglia, senza stenderla ulteriormente
Fate lo stesso procedimento con il secondo impasto
Riprendete la vostra prima pizza, allungate delicatamente con la punta delle dita per coprire tutta la teglia, mettete un giro di olio, con uno spruzzino date due spruzzatine di acqua (mia idea non del maestro) e infornate mettendo la teglia a contatto con la base del forno.
Fate cuocere per circa 10 min
Quindi toglietela, farcitela e poi mettetela sotto la parte del forno per altri 8/10 min fino a completa cottura.
Potete anche fare le vostre basi prima e poi raffreddarle e farcire e infornare con calma.
Con l’ abbattitore metto le basi subito in surgelaziobe e ho le basi pronte per delle voglie improvvise!
Oppure cuocio, abbatto in positivo e volendo se metto sottovuoto gusto anche dopo 10/15 giorni conservandola in frigo
Se volete fare la pala questo impasto è perfetto! se poi volete una pizza a lunga lievitazione tonda ecco qui, la mia ricetta
Un grazie immenso al Maestro Antonio Chiera per avermela fatta conoscere.
