La focaccia genovese, come fare in casa la focaccia perfetta

La focaccia genovese, chi non ne ha mai sentito parlare?

Per noi genovesi la slerfa di fugassa per colazione pucciata nel cappuccino o nel caffelatte o nel caffè è un classico. Certo i foresti, come li chiamiamo noi, ci guardano con facce schifate, ma se poi si convincono ad assaggiare …ecco lì capitoleranno pure loro .
Le amiche che negli anni mi sono venute a trovare, soprattutto Clara di Napoli è impazzita 🙂

Penserete che si mangi solo a colazione, invece no, la focaccia a Genova non ha orari, i panifici la sfornano in continuazione, dalla mattina alle 5, alla sera.  Perchè si fa colazione, ma anche lo spuntino delle 10,  c’è chi la mangia con i salumi per pranzo e poi escono i bimbi da scuola, vuoi non dargli la merenda???

Mangiata calda è sempre un’esperienza favolosa, unta, morbida ma allo stesso tempo croccante,DEVE essere unta, ci si devono sporcare le mani.
Bene tutto questo è racchiuso in questa focaccia, quella che vi spiegherò adesso e che ho imparato da Valentina Venuti, che in questo momento terribile di quarantena ha deciso di condividere con noi.
Ho conosciuto personalmente Valentina anni fa, persona deliziosa, molto disponibile. Ha un blog bellissimo che vi consiglio di guardare,si chiama NONDISOLOPANE abita in un posto incantevole, Leivi, e  vi dirò di più ha un fantastico B&B dove  ci si può rilassare e imparare anche tante belle ricette della nostra meravigliosa terra.Vi metto qui il suo contatto  B& B di Valentina, cliccate sopra

Io da un mese ho ordinato il suo libro, Lievitati di Liguria, non vedo l’ora che arrivi!!

Passiamo alla ricetta? NON spaventatevi, è lunga ma ripaga ampiamente del lavoro, che poi non è tanto ma come in molte cose Liguri ci vuole tempo, pazienza e amore

 

 Ingredienti per la focaccia genovese

Per la biga da preparare la sera prima 

  1.    200 gr di farina Manitoba ( quindi forte w380/400 proteine 13/13,5)
  2.    100 acqua
  3.    2 gr di lievito di birra fresco

Per l’impasto 

  1.    150 gr di biga ( gli altri 150 li lascerete per altro)
  2.    500 gr di farina  che abbia un w 290/300  ( proteine 12 /12,5 )
  3.    30 gr di olio extra vergine
  4.    300 gr di acqua fredda
  5.      15 gr di lievito di birra fresco
  6.      10 gr di malto ( io diastatico)
  7.      12 gr di sale

Per la salamoia

  1.    200 gr di acqua
  2.    100 gr di olio extra vergine
  3.      11 gr di sale

Come fare la focaccia  genovese dosi per 2 teglie 30×40

  • La sera prima preparate la biga, mettendo in una ciotola i 200 gr di farina l’acqua e il lievito fresco,  potete fare tutto a mano, mescolando gli ingredienti senza impastare, deve rimanere un composto grumoso, ma non deve esserci farina libera.
    Coprite e fate riposare  a 18/20° per 12/14 ore.
  •  La mattina mettete nella planetaria, nell’impastatrice, nel bimby, o anche a mano, la farina, unite i 150 gr di biga il sale, il malto e l’acqua ( non tutta tenetene diciamo 20 gr da parte) e cominciate a lavorare. Passati circa 5 minuti unite il lievito di birra e a filo, piano piano l’olio.
  •  Lavorate ancora,per circa 10 minuti. Il vostro impasto deve incordarsi  quindi unite anche l’altra acqua.
  •  Impastate ancora per 5 minuti , ora dovreste avere un composto ben incordato, che trasferirete su una  madia e dividerete in 2 pezzi da 500 gr ciascuno.
  •  Prendete ogni pezzo, fate un giro di pieghe a 3 , otterrete un rettangolo, spolverate di farina un angolo della vostra tavola e fate riposare i vostri pezzi  con la  chiusura verso il basso, coperti con pellicola per 30 minuti.
  • Prendete le vostre teglie e ungetele con 20 gr di olio,  con un pennello ungete bene tutto, anche i bordi.
  •  Trascorsi i 30 minuti prendete un rettangolo, spolverate di farina la vostra madia e con l’aiuto del mattarello stendete la pasta, quasi della misura della teglia.
  • Mettete l’impasto in teglia  e coprite con pellicola,  non deve arrivare ai bordi, state tranquilli.
  • Dopo 30 minuti con le mani, senza schiacciare troppo per non bucare l’impasto  fate arrivare la pasta su tutta la teglia, anche ai bordi.
  •  Coprite e fate lievitare per 1 ora
  • Spolverate con poca farina e fate i buchi. Ecco, i buchi nella nostra focaccia sono fondamentali, dovrete usare le mani non la punta delle dita ma tutta l’ultima falange, e schiacciare verso l’alto.
  •  Prendete la salamoia e cospargetela sulle due focacce, lo so sembra tanta ma deve essere così i buchi saranno sommersi.
  • Fate lievitare ancora 1 ora, nel frattempo portate il vostro forno a 230° io col mio 220, in ventilato se no  non cuoce bene.
    Valentina dice di cuocere per 15 minuti, io ne faccio 13  poi ognuno si regola col proprio forno di casa.
    La focaccia non deve essere troppo cotta, deve risultare dorata, con i buchi ancora bianchi.
  •  Appena la sfornate, con un pennello ungetela bene, poi giratela sottosopra per far uscire tutta l’umidità.

Se riuscite a resisterle da calda e non finirla tutta potrete fare come me, grazie a Fresco appena sfornata la metto in surgelazione delicata, poi la conservo in freezer.
La colazione è assicurata per più mattine, basta tirarla fuori dal freezer 15 min prima e lasciarla a temperatura ambiente e tornerà come appena sfornata. ( Se volete esagerare una scaldatina non farà male)

La biga avanzata potrete adoperarla anche il giorno dopo, io l’ho utilizzata per fare i miei cornetti facili e veloci.
Cosa vi devo dire, provatela, e vedrete che vi conquisterà!

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