Le mantovanine

Le  mantovanine, a casa mia piacciono moltissimo.  Ho leggermente modificato la ricetta originale eliminando lo strutto.
Le faccio da anni e solo pochi minuti fa, mentre cercavo un tutorial, che io non ho fatto perchè non pensavo di postarle, ho scoperto che su Cookaround ci sono da anni…
Chi ha la passione del pane fatto in casa può capirmi, io seguo la stessa ricetta per tutti i miei pani ormai, ad eccezione di quello di semola che amo ma ha un altro procedimento.
A volte mi viene meno bello a volte, come stasera, sono particolarmente soddisfatta del risultato delle mie mantovanine.
Ho postato una foto neanche bella su facebook e date le richieste ecco…la mia ricetta.

Uso, se posso, pochissimo lievito, allungando decisamente le ore di lievitazione, ma ottengo un pane molto più digeribile. Se volete accorciare i tempi vi suggerisco di usarne al massimo 10 /15 gr.
La prossima settimana conto di fare il tutorial completo e quindi unirò le altre foto.
Per ora se volete provarle date un’occhiata qui

Le mantovanine Zampineincucina

Ingredienti per le  mantovanine

400 gr di farina 1 ( uso questa perchè la preferisco per gusto e perchè la trovo più sana)
100 gr  di manitoba
250/280 di acqua fredda
1 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di malto d’orzo
30 gr di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di sale

Procedimento per le  mantovanine

In una planetaria o nel bimby (come ho fatto io)  mettere 200 gr di acqua, il lievito di birra e il malto d’orzo mescolare per qualche secondo,nel bimby 5 ” vel 3.
Ora inserire le farine precedentemente setacciate, far girare qualche minuto,(nel bimby 3/5 min vel spiga) aggiungere acqua quanta ne richiede la farina ma non troppa,con questa farina io ne ho messi 280 gr, ma dipende sempre dalla farina e dal tempo. Fondamentale però è che il nostro impasto non sia mollo, deve rimanere una palla bella soda.
Dopo circa 5 minuti unire l’olio, appena si è assorbito bene il sale. Lavorare bene l’impasto, io nel bimby 15 min vel spiga.
A questo punto oliare un contenitore, lavorare qualche minuto a mano l’impasto e riporlo a lievitare nella ciotola coperto con pellicola.
Io ho impastato ieri alle 18, ho messo a lievitare fino alle 20 a temperatura ambiente e quindi ho messo tutto in frigo fino alle 9 di stamattina.
Ho fatto acclimatare l’impasto fino alle 12 a temperatura ambiente sempre nella sua ciotola, poi ho trasferito tutto sulla madia infarinata leggermente.
Con un tarocco ho tagliato dei pezzi di circa 100 gr l’uno e  li ho coperti con pellicola.
Prendere il primo pezzo di pasta, schiacciarlo un po’ e passarlo nella sfogliatrice alla tacca più larga una volta quindi ancora una volta nella seconda e per ultimo una volta nella terza tacca.
Io mi sono aiutata con la sfogliatrice del Kenwood,ma  potete procedere con la classica macchinetta per la pasta  o anche col mattarello se preferite.
Ora prendere la striscia ottenuta e arrotolarla su se stessa dal lato più corto fino ad ottenere un salamino.
Passarlo nuovamente nella sfogliatrice alla tacca più larga, infarinare leggermente e quindi procedere passandolo in tutte le tacche fino ad ottenere una striscia lunga e bella sottile.
Io sono arrivata fino alla tacca numero 7 del kenwood.
A questo punto arrotolare la striscia su stessa, otterrete un salamino corto e cicciottello, mettete sulla madia infarinata a lievitare coperto con pellicola.
Una volta ottenuti tutti i rotolini metterli sulla madia distanti tra loro e coperti con pellicola.
Di solito faccio 2 file di 4 rotolini ciascuna, lascio uno spazio tra di loro diciamo di 4/5 cm, copro con pellicola e negli spazi tra uno e l’altro sistemo delle bottiglie, in modo che lievitando i rotolini si sviluppino in altezza e non in larghezza.
Ho messo a lievitare il tutto alle 13, alle 16,30 ho fatto la prova dito semplice e veloce per vedere se era tempo di infornare.
vi spiego,se la fossetta sparisce velocemente, l’impasto deve ancora lievitare; se torna indietro lentamente è ora di infornare; se invece rimane, la lievitazione è andata troppo oltre.
Ho acceso il forno statico a 220°, con la placca dentro.
Una volta raggiunta la temperatura ho tolto la teglia rovente dal forno, disposto 4 rotolini, e prima di infornare velocemente con una lametta ho inciso di circa 1 cm il pane in tutta la sua lunghezza.
Ho messo un contenitore con acqua fredda in forno e infornato subito il pane.
Cotto per 10 minuti a 220°, poi abbassato a 200 per altri 13/14 minuti.
Sfornato e fatto raffreddare su una grata in modo da far perdere l’umidità.
Le vostre mantovanine sono pronte…vero che sono buonissime???

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