Fonduta Valdostana a bassa temperatura

Conoscete la fonduta Valdostana? Quella meravigliosa crema di fontina che scalda anche i cuori più duri???
A me è sempre piaciuta, vivrei di formaggi purtroppo. L’anno scorso sono stata in Val D’Aosta e ho mangiato per 5 giorni praticamente solo fonduta.

Amo la Val D’Aosta, quando andiamo non aspetto altro che vedere le sue meravigliose montagne, il verde di quella regione mi scalda l’anima. Abito in una città di mare e mi piacerebbe molto vivere in montagna.
Come spesso mi dicono, chi ha il pane non ha i denti, sarà anche vero ma i prati, i boschi, il verde mi danno pace e poi l’inverno, la neve, ma cosa ve lo dico a fare?? Chissà magari un giorno, magari da pensionati, chissà …
Nel frattempo provo i loro piatti, mi piacciono moltissimo anche se non sono light per niente. Ma d’altronde loro camminano per ore e ore, consumano tanto, è giusto.
Bene io non consumo niente, ma la fonduta Valdostana l’ho fatta e vi dirò che mi è venuta deliziosa.
Come l’ho fatta? A bassa temperatura ed è stato molto facile, senza nessun inconveniente che si potrebbe avere sul fuoco per chi non è pratico come me.
Il problema che avevo avuto una volta era la fontina, che si era compattata e non ero riuscita a sciogliere come si doveva. Credo sia stato un problema di temperature.
Ma io ho un vantaggio, ho il termocircolatore della Laica e l’abbattitore che arriva a 85 gradi. Così ho provato entrambe le soluzioni ed entrambe mi hanno soddisfatto.
Una crema vellutata, perfetta, dovete sapere che la fonduta Valdostana NON deve filare deve essere una crema e questa lo è.
fonduta a bassa temperatura
Si può gustare in molti modi, potete scaldarla con il classico pentolino con sotto la candela che la tiene calda e intingere al suo interno dei pezzi di pane precedentemente tostati, potete pucciare delle patate bollite, potete metterla sulla polenta, o come ho fatto qualche giorno fa condire dei taglierini fatti in casa, potete farla in moltissimi modi, ma fatela, non ve ne pentirete.
La cosa fondamentale è la fontina, deve essere Valdostana e di ottima qualità, il resto è semplice, ve lo garantisco.

Ingredienti per la fonduta Valdostana per 3 persone

  • 300 gr di fontina
  • 300 gr di latte intero
  • 3 tuorli
  • 25 gr di burro
  • sale/ pepe  bianco

Come si fa la fonduta Valdostana

Per prima cosa pulite la fontina, poi affettatela  bella sottile, ponetela in un contenitore e copritela con il latte.
Io ho provato a farla dopo 6 ore tenendola a temperatura ambiente ed è venuta benissimo, altrimenti mettetela in frigo per 1 notte.

Procedimento per la fonduta con Termocircolatore

Il termocircolatore Laica permette di fare la cottura a bassa temperatura, il sous vide, si usano degli appositi sacchetti resistenti ad alte temperature, ma in questo caso io l’ho utilizzato per mantenere l’acqua a temperatura stabile, senza usare sacchetti, ho fatto praticamente un bagno maria controllato.
Non so se sia corretto come utilizzo, ma a me è venuto in mente di provare e l’ho fatto.
Mettete il termocircolatore in acqua in un contenitore che possa contenerne un altro, poi impostate 80 gradi.
Una volta raggiunta la temperatura mettete il burro in un pentolino che terrete a bagno maria,  quando sarà sciolto scolate la fontina dal latte, che terrete da parte e mescolate con una frusta
Prima la fontina si raggrumerà, continuate con la frusta, vedrete che si scioglierà.
A questo punto unite il primo tuorlo, continuate con la frusta fino a quando non si sarà incorporato bene, poi unite il secondo e quindi dopo il terzo, sempre girando.
Per farla ho impiegato circa 4 minuti, è venuta bene, ho assaggiato, salato, messo del pepe bianco e servito.

Procedimento per la fonduta con abbattitore

Ho impostato l’abbattitore a 80 gradi, ho messo dentro una ciotola.
Raggiunta la temperatura ho messo il burro  che dopo 3 min era sciolto perfettamente.
Quindi ho unito la fontina scolata ( tenete il latte!!)  dopo 10 min era sciolta.

Ho frustato molto bene, siccome filava troppo l’ho messa ancora per 5 min.
Quindi l’ ho di nuovo mescolata bene, ho unito il primo tuorlo e frustato, una volta amalgamato ho inserito il secondo e poi il terzo. Dato che era densa ho aggiunto a filo piano piano il latte necessario ad ottenere la consistenza che volevo.

Rimesso tutto in abbattitore a 80 gradi per 5 min, rimescolato nuovamente.
Ho assaggiato, salato e messo una grattata  di pepe bianco.
Servito

Provatela e fatemi sapere!!!

 

 

 

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