Baccalà con crema di piselli con corallo al nero di seppia.
Conoscete la cottura a bassa temperatura o CBT? Io ne avevo sentito molto parlare e ne ero incuriosita, poi Laica mi ha gentilmente omaggiato di tutto il necessario per provarla e da allora devo essere sincera le prove sono quasi quotidiane.
La cottura a bassa temperatura ci permette di avere cibi sani e gustosi e di mantenere quasi tutto il loro peso, il pesce mi intrigava, adoro il baccalà con crema di piselli, ma posso farlo raramente perchè mia figlia non ne sopporta l’odore. In questo modo siamo contente tutte e due, io perchè mangio quello che amo lei perchè non sente odore forte.
Utilizzare le giuste attrezzature, come quelle che Laica realizza, vi permetterà di ottenere risultati ottimi, che non avranno niente da invidiare ai migliori ristoranti, dovrete solo sbizzarrirvi e provare le tante ricette con tutti gli ingredienti possibili.
Ingredienti per il baccalà con crema di piselli
300 gr di piselli ( già puliti)
700 gr di baccalà dissalato
60 gr di patate
olio extra vergine
Rosmarino
maggiorana
brodo vegetale
Ingredienti la cialda corallo al nero di seppia
25 gr di olio extra vergine
80 gr di acqua
3 gr di nero di seppia
10 gr di farina
Ingredienti per la polvere di olive
1 lattina di olive morate dolci
Procedimento per il Baccalà con crema di piselli e cottura a bassa temperatura
Prendete il baccalà già dissalato e lavatelo accuratamente, quindi tagliatelo in 3/4 pezzi più o meno della stessa misura, asciugatelo bene e poi conditelo con un filo di olio.
Per scongiurare il pericolo Anisakis ( presente anche nei pesci salati ) ho preferito prima di procedere alla cottura ad abbatterlo in negativo con l’abbattitore ( se non lo avete congelatore per 96 ore).
Una volta surgelato l’ho inserito nelle buste apposite Laica per la cottura a bassa temperatura ( fondamentali, non usate sacchetti qualsiasi, devono essere per cottura), con un rametto di rosmarino in due buste e nelle altre due con un rametto di maggiorana.
Ho creato il sottovuoto e sigillato quindi inserito in congelatore per 24 ore.Una volta trascorso il tempo necessario ho messo in frigo e fatto scongelare.
In una pentola, posizionare l’apparecchio termocircolatore, mettere l’acqua che deve stare tra il minimo e il massimo livello, impostare 58° per 20 minuti.
Quando l’acqua avrà raggiunto la temperatura corretta il sous vide emetterà un suono che avvertirà della giusta temperatura. Inserire i sacchetti con il baccalà e cuocere per i 20 minuti impostati.
Raffreddare, se avete l’abbattitore per 1/2 ore altrimenti preparare un contenitore con acqua e ghiaccio e lasciare fino al completo raffreddamento.
Porre in frigo.
Procedimento per la crema di piselli
Mettere i piselli sgusciati sottovuoto, tagliare la patata a dadini piccoli quanto i piselli per facilitare la cottura e mettere sottovuoto. Separatamente dai piselli.
Mettere l’acqua nella pentola, inserire il sous vide e impostare la temperatura a 80° per 25 minuti.
Appena saranno cotti metterli nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungere un po’ di brodo vegetale, sale e 15/20 gr di olio. (Si possono anche abbattere e tenere in frigo per comporre il piatto in seguito). Frullare aggiungendo brodo vegetale fino a raggiungere la densità desiderata.
Per la cialda corallo al nero di seppia
Inserire tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore a immersione, frullate.
Scaldare bene una padella antiaderente, mettere una piccola quantità di liquido in modo da fare una cialda, allargare bene roteando la padella e farla cuocere fino a quando l’acqua non sarà completamente evaporata. A questo punto la cialda si staccherà benissimo, farla raffreddare.
Per la polvere di olive
Asciugare con carta le olive e porle in abbattitore a 60° per 1 ora con lo sportello socchiuso in alternativa potete usare il forno, impostandolo sempre a 60°, lasciando lo sportello semiaperto fino a quando non vi sembrano asciutte. Frullarle per ottenere la polvere
Impiattamento
Su un piatto disporre la crema di piselli, aggiungere il baccalà ( lo potete riscaldare semplicemente ponendo il sacchetto in acqua calda al massimo a 55°) la polvere di olive, e la cialda corallo come decorazione
