Burro chiarificato con abbattitore Life Coldline
Da tempo uso in alcune preparazioni il burro chiarificato, indispensabile per le cotolette alla milanese, ma anche per la sogliola alla mugnaia, per i fritti in generale, in quanto eliminando l’acqua e le proteine del latte si ottiene un burro che brucia a temperature più elevate.
Il burro normale ha un punto di fumo che si aggira intorno ai 130/135° mentre il burro chiarificato si aggira intorno ai 180°/200°
Il burro Chiarificato è praticamente solo la parte grassa del composto, diciamo il 99%
Il procedimento normale lo trovate in questo mio articolo, fatto tempo fa, cosa mi è piaciuto di questo procedimento? Il tempo, come vi dico sempre il mio abbattitore mi regala tempo e anche per questa volta mi ha aiutata, perché ho semplicemente messo dentro il burro e via, sono uscita.
Sono tornata dopo 3 ore ed era pronto.
Perfetto per gli intolleranti al lattosio, se non se ne mangia a kili fa pure bene, ed è anche più digeribile.
Ho “rubato” questo procedimento allo chef Paolo Dalicandro, che qualche giorno fa spiegava come procedere con l’essiccatore Tauro, che prima o poi sarà mio, fa cose meravigliose.
Lui suggeriva temperature che oscillavano dai 40 ai 60° io ho optato per una via di mezzo.
Utilizzo in cucina burro non italiano o italiano molto buono, se vado per esempio in Val d’Aosta faccio scorta .
Solitamente il nostro è da affioramento, cioè viene fatto con la panna che rimane dalla produzione del formaggio, mentre di solito quello straniero, dei paesi del Nord Europa è prodotto da centrifuga, molto più profumato e viene prodotto dal latte appena munto.
Cosa vi serve per fare il burro chiarificato con l’abbattitore ? Un contenitore svasato possibilmente, un panetto di burro e il vostro Life
Per il burro chiarificato con abbattitore
1 panetto di burro da centrifuga
Come si fa il burro chiarificato con Life
Preriscaldate il vostro Life a 50°
Mettete il panetto di burro in un vaso o contenitore svasato ( questo per facilitare una volta che si è raffreddato l’uscita del burro)
Impostate in modalità cottura lenta a 50° 2 ore
Impostate abbattimento
Io ho messo come tempo 2 ore, perché dovevo uscire, credo che sia pronto anche in meno, ma dovevo uscire, quindi per mia tranquillità ho fatto 2, sono uscita e al mio rientro ho solo tolto dal contenitore, asciugato la parte grassa con poca carta e messo in frigo.
Pronto, provatelo!
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