Burro chiarificato con abbattitore Fresco, come farlo perfetto!

Burro chiarificato con abbattitore Fresco
Da tempo uso in alcune preparazioni il burro chiarificato, indispensabile per le cotolette alla milanese, ma anche per la sogliola alla mugnaia, per i fritti in generale, in quanto eliminando l’acqua e le proteine del latte si ottiene un burro che  brucia a temperature più elevate.
Il burro normale ha un punto di fumo che si aggira intorno ai 130/135° mentre il burro chiarificato si aggira intorno ai 180°/200°
Il burro Chiarificato è praticamente solo la parte grassa del composto, diciamo il 99%
Il procedimento normale lo trovate in questo mio articolo, fatto tempo fa, cosa mi è piaciuto di questo procedimento? Il tempo, come vi dico sempre Fresco mi regala tempo e anche per questa volta  mi ha aiutata, perché ho semplicemente messo dentro il burro e via, sono uscita.
Sono tornata dopo 3 ore ed era pronto.
Perfetto per gli intolleranti al lattosio, se non se ne mangia a kili fa pure bene, ed è anche più digeribile.
Ho “rubato” questo procedimento allo chef Paolo Dalicandro, che qualche giorno fa spiegava come procedere con l’essiccatore Tauro, che prima o poi sarà mio, fa cose meravigliose.
Lui suggeriva temperature che oscillavano dai 40 ai 60° io ho optato per una via di mezzo.
Utilizzo  in cucina burro non italiano o italiano  molto buono, se vado per esempio in Val d’Aosta faccio scorta .
Solitamente il nostro è da affioramento, cioè viene fatto con  la panna che rimane dalla produzione del formaggio, mentre di solito quello straniero,  dei paesi del Nord Europa è prodotto da centrifuga, molto più profumato e viene prodotto dal latte appena munto.
Cosa vi serve per fare il burro chiarificato con abbattitore Fresco? Un contenitore svasato possibilmente, un panetto di burro e Fresco.

burro chiarificato con abbattitore

Per il burro chiarificato con abbattitore

1 panetto di burro  da centrifuga

Come si fa il burro chiarificato con Fresco

Mettete il panetto di burro in un vaso o contenitore  svasato ( questo per facilitare una volta che si è raffreddato l’uscita del burro)
burro chiarificato

Impostate Fresco in modalità cottura a 50°
Impostate anche il raffreddamento.
Io ho messo come tempo 3 ore, perché dovevo uscire, credo che sia pronto anche in meno, ma dovevo uscire, quindi per mia tranquillità ho fatto 3, sono uscita e al mio rientro ho solo tolto dal contenitore, asciugato la parte grassa con poca carta e messo in frigo.

Pronto, provatelo!

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