Ragù: il metodo scientifico, per un ragù perfetto

Ragù: il metodo scientifico, per un ragù perfetto!

Ho sempre fatto il ragù come lo faceva mia mamma, anche se il suo non riuscirò mai a riprodurlo,  poi la mia passione   mi ha portata a provare altre ricette e altre tecniche, tra queste la ricetta di Dario Bressanini che come avrete visto seguo molto.
Il suo approccio alla cucina mi stimola, i suoi libri li divoro. Il suo ragù per me è buonissimo. Lo facevo già col latte, alla bolognese e mi è sempre piaciuto molto, ma qui c’è proprio un procedimento diverso che secondo me fa la differenza.

La cottura a bassa temperatura la facevano già le nostre nonne, sulle loro favolose cucina a legna magari e il gusto era da paura.
Io ho usato per questa ricetta il mio amato Fresco, che vi consiglio, anzi se volete saperne di più io  vi posso aiutare.
In alternativa potete usare la slow cooker o una pentola di coccio o una pentola di pietra o una pentola di ghisa la cosa fondamentale è che le temperature di cottura di questo ragù siano basse e le ore di cottura prolungate, per questo serve una pentola adatta.

Non è il classico ragù alla bolognese, ogni famiglia ha le sue dosi e ricette, io per esempio da buona genovese ho aggiunto i pinoli, noi li mettiamo dappertutto e pensare che ci chiamano tirchi, con quello che costano ora i pinoli di Pisa siamo spendaccioni ahaha.

Con questa ricetta senza i pinoli ho fatto le arancine, le lasagne, i taglierini, insomma vi creerà dipendenza

Ragù: il metodo scientifico Ingredienti

  • 700 gr di carne di manzo ( non magra)
  • 300 gr di salsiccia
  • 150 gr di TRIPLA passata di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 bella cipolla grande
  • 1 carota o 2 se piccole
  • 1 gambo di sedano o 2 se piccoli
  • 2 foglie di alloro
  • 1 spicchio di aglio
  • 80 gr di burro
  • 700 gr di latte ( ma potrebbe servirne di più)
  • un filo di olio

Come si fa il ragù  con metodo scientifico

La cosa più importante è, NON abbiate fretta, ci vuole un pò di tempo per ottenere le cose che desideriamo, la famosa reazione di maillard che permetterà a carne e verdure di sprigionare i loro sapori al massimo.
Cominciamo con le verdure, lavatele, pulitele e tritatele al coltello (sarebbe il massimo io avevo il mio preparato già pronto in freezer ed era al mixer).
Di solito procedo con due padelle insieme, una di acciaio grande e capiente  per rosolare le verdure e  una antiaderente larga per la carne.
Mettete il burro nella padella per le verdure, e un filo di olio ma proprio un filo in quella per la carne ( se fosse una buona carne grassa potrebbe anche non servire)
Il burro deve diventare color nocciola, attenti a non farlo bruciare, è un attimo.
Appena diventa nocciola unite le verdure e a fuoco basso, fatele stufare, ci vorrà tempo, la cipolla dovrà diventare trasparente,  coprite con un coperchio e se è il caso unite qualche cucchiaio di acqua, ma poca.  Continuate fino a che la cipolla sarà bella dorata, a questo punto potrete salare leggermente.
Impiegherete circa 30/40 min
Nell’altra padella, poca per volta, mettete la carne macinata, poca perchè  deve soffriggere, con un cucchiaio di legno o un forchettone sgranatela e rimescolatela, i liquidi devono asciugare.

Mano a mano che cuoce la carne cambierà colore, sembrerà arrostita. questo vuole  dire che la reazione di Maillard è avvenuta.
Togliete la carne, mettetela da parte e continuate così fino ad esaurirla tutta, poi fate  lo stesso procedimento per la salsiccia.
Per questo procedimento diciamo che ci vorranno anche 30/40 minuti
Ora è arrivato il momento di unire i due composti.
Mettete la carne nella pentola delle verdure che è bella capiente. Alzate il fuoco, la carne comincerà di nuovo a sfrigolare.
Ora potete aggiungere il vino, rimescolate e fatelo evaporare, per accertarvene separate la carne, non ci devono essere liquidi nella padella.
E’ il momento del triplo concentrato di pomodoro. Unitelo e mescolate bene.
Adesso è il turno del latte, dovete aggiungerlo piano piano, il tempo che la carne lo assorba, poi unite l’altro.  Nel mio ragù ne ho messo 700 gr ci vorranno circa 10 min per questo passaggio.
Ora si può salare e inserire le foglie di alloro, strofinatele per fargli sprigionare i loro aromi.
Come vi dicevo ho messo anche i pinoli, che ho tostato leggermente.
Ci siamo ora deve solo cuocere.

Io ho impostato e portato a  75°  il mio Fresco con dentro una mezza gastronorm.
Ho messo il mio bel ragù dentro e programmato per 8 ore.

Ogni tanto ho controllato e se era il caso aggiunto poco latte.
Come vi dicevo sopra potete cuocere nella slow cooker o in pentole sul fuoco, la cosa fondamentale è che la temperatura deve essere bassa, ci vuole tempo e pazienza ma otterrete un risultato eccezionale.

Una volta cotto potete raffreddarlo direttamente oppure come ho fatto io passare in surgelazione delicata, poi tagliare a pezzettoni e riporre in freezer
Per fare un lavoro più preciso potete rafffreddare, poi porre in piccoli contenitori e surgelare

Comunque sia, ora avete un ottimo ragù da poter utilizzare per lasagne, fettuccine, rigatoni, taglierini o qualsiasi formato vi piaccia|

 

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