Arancini o arancine: questo è il dilemma …

Arancini o arancine? Per me arancine, come le mie amiche Palermitane, in prima linea Florinda mi hanno insegnato.
Arancina da arancia, tonda come lei, con un delizioso ripieno di ragù e provola per me ( andrebbe caciocavallo) Non ho messo i piselli che ci andrebbero perchè mia figlia non li gradisce.
Prima che leggiate tutto, il mio ragù non è quello che ci vorrebbe, ma io lo amo troppo il classico bolognese, quindi ho preparato proprio questo.
La quarantena me le ha fatte riscoprire, grazie a Francesco del Blog La cucina degli angeli. Sul suo blog troverete la ricetta del classico ragù con i piselli,  ci siamo divertiti molto a farli tutti insieme per unirci in un abbraccio virtuale, tutti chiusi nelle nostre case ad affrontare giornate lunghe e  piene di incertezze.
Gli arancini o arancine che ci hanno uniti da nord a sud hanno significato tanto e sono stati un bel momento di svago, gustarle poi è stata la ciliegina sulla torta.
Grazie a Fresco fare le mie arancine è stato veloce,  una volta pronte potrete anche surgelarle con l’apposita funzione, una volta che le vorrete vi basterà toglierle 10 min prima dal freezer e tuffarle in olio bollente.
Ho recentemente acquistato una friggitrice ad aria, per questioni di salute devo stare attenta ai fritti, ne ho cotte due e vi dirò la verità, erano buone!
Pronti per le arancine o arancini?? Con questa dose avrete 19 meravigliose sfere di riso.

Ingredienti per le arancine o arancini

  • 1 kg di riso arborio
  • 2 lt di acqua
  • 2 bustine di zafferano
  • sale
  • 100 gr di parmigiano
  • 100 gr di burro

Per il ragù alla bolognese
Io come vi dicevo seguo la mia ricetta, il procedimento che ho imparato da circa 1 anno è quello di Dario Bressanini ed  è quello che mi soddisfa di più.

  1. 1 cipolla grande
  2. 1 carota
  3. 1 gamba di sedano
  4. 700 gr di macinata di manzo non magra
  5. 300 gr di pasta di salsiccia
  6. 700 gr di latte intero
  7. 150 gr di triplo concentrato di pomodoro
  8. 1 bicchiere di vino bianco ( o rosso se preferite)
  9. sale
  10. pepe
  11. 20 gr di burr0
  12. Poco olio
  13. 1 foglia di alloro
    Per fare i miei passaggi in modo più veloce, lavoro con due pentole in contemporanea, poi metto tutto a cuocere nella mia Crockpot che mi permette di cuocere in modo lento a temperatura più bassa
    In una padella larga e antiaderente mettere un filo di olio e far scaldare bene. A questo punto unire una parte di carne mista poca per volta e far rosolare a fuoco medio fino a quando la carne sarà brunita,sviluppando la reazione di Maillard questo sarà possibile grazie ai grassi e metterla da parte, continuare fino ad esaurimento della carne.
    In un altra padella mettere il burro, farlo sciogliere e una volta che sarà color nocciola aggiungere le verdure tritate, che andranno stufate, senza farle abbrustolire troppo, la cipolla dovrà essere trasparente, ci vorrano circa 20 min.
    Una volta che tutto sarà ben cotto unire in una padella che possa contenere entrambe e i liquidi.
    Ora tutto avrà raggiunto la temperatura giusta, ben calda, quindi si potrà aggiungere il vino, che sfrigolerà ed evaporerà.
    Salare, unire il triplo concentrato di pomodoro e la foglia di allora fresca. Perchè il pomodoro invece che i pelati o la passata? Perchè tutti i passaggi che abbiamo fatto fino ad adesso sono stati fatti per asciugare tutti gli ingredienti.
    Aggiungere lentamente il latte, dando il tempo alla carne di assorbirlo prima di unirne altro.
    Adesso potrete trasferire tutto nella Crockpot o potrete continuare a cuocere a fuoco molto basso.
    Il mio ragù ha cotto 7 ore al termine era bello asciutto e l’ ho messo in Fresco a raffreddare.

Per il riso

  1. In una pentola capace mettere 2 lt di acqua, unire il riso e una manciatina d sale.
  2. Far cuocere 12 minuti dal momento in cui inizia a bollire, spegnere il fuoco, unire il  burro, le due bustine di zafferano e mescolare bene.
  3. Trasferire sulla placca del forno ed allargare bene
  4. far raffreddare 10 minuti poi  spolverare con il parmigiano, amalgamare bene, coprire con la pellicola e far riposare almeno un paio di ore.

Come preparare la lega per gli arancini o arancine

  • 150 gr di farina 00
  • 220 gr di acqua ( o 250, dipende da quanta ne chiede la vostra farina)
  • pane grattugiato
    In una ciotola con l’aiuto di una frusta mescolare bene la farina con l’acqua. Il composto sarà giusto quando velerà il cucchiaio.
    Metterla in frigo per almeno 30 minuti  in modo che sia ben fredda.

Ci siamo, sono stati passaggi lunghi, ora abbiamo tutto freddo e possiamo passare a formare le nostre  arancine!

  1. Prendere 120 gr di riso e metterli sul palmo della mano che DEVE essere inumidito ( tenetevi una ciotola di acqua vicino) fare una conchetta e mettere al suo interno un cucchiaino di ragù e sopra qualche pezzo di caciocavallo  o provola nel mio caso.
  2. Coprire con altri 20 gr di riso , con le mani ora chiudere e stringere fino a formare la vostra bella arancina.
  3. Una volta che tutte saranno pronte passarle  nella lega, quindi nel pane grattugiato.
  4. Prima di friggerle vi consiglio di passarle in frigo per almeno 1 0ra, lo shock termico farà si che rimangano più croccanti
  5. Friggere in olio profondo e abbondante ( io uso 2 litri di olio di arachide), portato a 160/170 gradi per una decina di minuti

E le arancine sono pronte!!!

 

 

 

 

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