Aglione: il sugo perfetto per i pici.

Anni fa a Volterra per la prima volta ho assaggiato i pici all’aglione, all’osteria la Pace l’oste me li propose e io che sono amante dell’aglio accettai subito.
Non conoscevo l’aglione ma me ne sono innamorata immediatamente. Arrivata a casa ho provato a replicare la ricetta con l’aglio normale e qui trovate la ricetta ma devo essere onesta fino in fondo, con l‘aglione è un altro pianeta.

Sapete cos’è l’aglione? L’Aglione, “Allium ampeloprasum var. Holmense”, è una pianta orticola coltivata nel territorio, della Val di Chiana. Vi metto il link dove potrete trovare tutta la storia, io vi dirò in breve le differenze tra  aglione e aglio.
La prima cosa che noterete è la grande differenza nelle dimensioni, io ho acquistato una misura media e quando mi è arrivato la mia sorpresa è stata grande. Ogni spicchio pesa sui 40/ 50 grammi la testa intera pesa sui 350/400 gr.
Appartiene alla famiglia del porro, non dell’aglio e non contiene Allina, la sostanza che invece è presente nell’aglio e che lo rende indigesto e forte come odore.
Ha un forte odore ma non penetrante come l’aglio, poterete tritarlo o frullarlo, la raccolta avviene tra Giugno e Luglio e poi viene seccato.
Allora veniamo alla ricetta? Dai è davvero veloce!
Vi consiglio di farvi i pici, quelli acquistati si spezzano e rimangono duri dentro e molli fuori, ci vuole poco tempo per farli e sono una bontà. Ecco la mia ricetta

Ingredienti per l’ aglione:il sugo perfetto per i pici

• 80 gr di aglione
• 800 di pomodori pelati
• sale
• olio extra vergine
• Vino bianco o acqua

Come si fa l’aglione, il sugo

1. Prendete gli 80 gr di aglione, i miei erano 2 spicchi, potete affettarli, tritarli o frullarli. Io li ho tritati a coltello una volta e la seconda frullati 🙂
2. Mettete in una pentola un giro di olio, unite l’aglione tritato.  fuoco basso, è fondamentale che l’aglione non soffrigga, deve stufare.
3. Rimescolando spesso fatelo cuocere per circa 10 minuti, se si asciugasse potete aggiungere acqua di cottura della pasta o vino bianco. Deve rimanere bianco mi raccomando.
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4. Aggiungete a questo punto i pelati, io li passo perchè a mia figlia non piacciono i pezzi.
5. Salate e fate cuocere e stringere fino a diventare della consistenza desiderata, ci vorrà circa mezz’ora.
6. Scolate i vostri pici e conditeli con questa salsa deliziosa.
   Avendo comprato 1 kg di aglione io mi sto preparando i vasetti, stesso procedimento, una volta che è cotta metto in vasetti sterilizzati, chiudo con capsule nuove e sterilizzate poi metto in abbattitore a testa in giù in raffreddamento rapido.Il sottovuoto si crea in poco tempo.
   Se non avete un abbattitore, potrete mettere i vasetti in una coperta, a testa in giù coprirli bene e lasciarli anche 48 ore così, in modo che si crei il sottovuoto e si raffreddino bene.
   Controllate sempre che il coperchio non faccia rumore schiacciandolo, in quel caso dovrete utilizzare subito, non si è creato il sottovuoto, fondamentale per la conservazione.