Torrone

Il torrone per me a Genova è sempre stato uno, o bianco o al cioccolato con le nocciole, ma basso normale, fino a quando ho conosciuto Clara del blog Pasta patate e fantasia.
Mi si è aperto un mondo, quello dolcissimo del torrone come lo fanno a Napoli.
Mille varianti per una bomba calorica, solo a vederlo mette l’acquolina, seguendo i passaggi e gli insegnamenti della mia amica sono riuscita a farlo e il torrone bigusto alto è diventato anche a Genova, a casa mia, una meravigliosa realtà.
Molte sono le varianti, io ho fatto una versione pistacchio / gianduia, e uno ai marron glacé (se volete altre idee golose sbirciate da Clara ).

Ingredienti per la copertura del Torrone

le misure interne dello stampo sono 23,5 x 9,5

Per la copertura

• 250 gr di cioccolato fondente

Per il temperaggio esistono vari metodi, per comodità uso il metodo per inseminazione.
Taglio il cioccolato e ne prelevo 3/ che metto nel microonde ( si può fare anche a bagnomaria)  e lo faccio fondere fino ad arrivare a una temperatura di 45°a questo punto sempre mescolando unisco il cioccolato a pezzetti tenuto da parte, la temperatura scenderà e a 32° gradi è perfetta per essere utilizzata.
NON usate mai la frusta per girare, perché il cioccolato non deve incorporare aria.

Per il ripieno gusto pistacchio

• 125gr di cioccolato bianco
• 250gr di crema alba
• 30/40gr pasta di pistacchio  io uso quella della ditta I dolci sapori dell’ Etna
• 100 gr granella di pistacchio non salato

Per il ripieno gusto bacio

• 125gr cioccolato bianco
• 250gr di crema al cioccolato fondente (possibilmente pura)
• 125gr granella di nocciole

Procedimento per il Torrone

Copertura 

• Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, temperarlo e versarlo nello stampo e con movimenti rotatori, rivestire completamente il contenitore. Far solidificare in frigorifero.Crema Alba casalinga
  
• 50gr di burro
• 150gr di cioccolato bianco
• 50 gr di latte condensato
• 1 goccio di panna

2 cucchiai di zucchero a velo

Procedimento  per la crema alba

Prima di tutto  preparatevi la crema alba, sciogliendo a bagnomaria cioccolato e burro, quindi aggiungete il latte condensato e mescolate.
Può succedere che gli ingredienti si separino, continuate a mescolare e unite sempre mescolando lo zucchero e poca panna e vedrete che tornerà tutto bello morbido.
Ripieno al pistacchio

Usare il solito procedimento: sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, tolto dal fuoco aggiungere la crema alba. Dopo aver amalgamato bene aggiungere la pasta di pistacchio e la granella di pistacchio. Versare il composto nello stampo quando la copertura sarà solidificata. Far solidificare in congelatore per 40 minuti o più se necessario. Il composto deve risultare solido.

Ripieno bacio

Sciogliere il cioccolato bianco, lontano dal fuoco aggiungere la crema di cioccolato fondente e la granella di nocciole. Versare il composto sopra il composto già solido al pistacchio. Far solidificare in congelatore per 40 minuti o comunque fino a quando il cioccolato si è ben solidificato, quindi sformare.

Ripieno marron glacé

• 500 gr di crema alba
• 400gr di marron glacé
• 250 gr di cioccolato bianco
• poco rum circa 1/4 di bicchierino

Procedimento
Ridurre a purea circa metà dei marron glacé aiutandosi con il rum e mettere da parte, i rimanenti a pezzettoni sempre da parte.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, a freddo aggiungere la crema alba, unire la purea di marroni  e i pezzetti. Questa operazione va fatta molto velocemente perché il composto tenderà a solidificarsi immediatamente. Anche se non è ben amalgamato ha poca importanza, verrà bello variegato.
Versare il tutto rapidamente nel guscio di cioccolato e dopo circa almeno 15 minuti di riposo il torrone si potrà sformare.