Colomba con lievito di birra o pasta madre…mai arrendersi

farelacolomba

Colomba con lievito di birra o pasta madre…mai arrendersi.

colomba con lievito di birra o pasta madre
Anni fa, vedevo i grandi lievitati come delle cose irraggiungibili, le mie amiche sfornavano meraviglie e io le ammiravo tanto.
Dopo anni di tentativi, di fallimenti, di panettoni e colombe diventate torte o biscotti è arrivato il mio turno.
A Natale sono riuscita a sfornare i miei primi panettoni milanesi, alti, soffici, profumati poi ho fatto il corso con il meraviglioso Maestro Rolando Morandin e ho acquistato fiducia, ho imparato davvero o perlomeno spero di aver imparato tanto.
Ho una planetaria piccola, da 4,7 litri e ho passato i miei giorni di ferie a pesare, controllare, impastare…quanto mi sono divertita!!
Si perchè per me cucinare è davvero divertimento, amore e svago.
Per anni ho ucciso le paste madri che mi venivano regalate per produrre i lievitati, invece ora vedo la mia pasta madre crescere bella sana, ma se siete come ero io non scoraggiatevi,non arrendetevi, la colomba con lievito di birra è altrettanto buona, ha solo una durata minore, quindi basta farla e mangiarla al massimo dopo 10 gg.
Siete pronti?? La ricetta è per una colomba da 1 kg
Intanto cominciamo a dividere i due lieviti

QUI trovate tutto le dosi e il procedimento per la pasta madre, se invece utilizzate il lievito di birra dovrete fare la biga circa 2 ore prima.
Questa ricetta in realtà è della veneziana del Maestro Giovanni Pina, ma anche adattata a colomba è strepitosa.

Ingredienti per la colomba con lievito di birra o pasta madre

Preparare la biga circa 2 ore prima di impastare

  • 55 gr di farina
  • 25 gr di acqua
  • 5 gr di lievito di birra ( ho trovato un’enorme differenza tra quella del fornaio e quella dei super, quindi io vi consiglio di prendere quella del fornaio)

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio, che dovrete avvolgere nella pellicola per alimenti ben stretta.

Primo impasto

  • 141 gr di farina forte w 400 ( io uso panettone )
  • 51 gr di farina 00
  • 80 gr di lievito ( madre o biga sopra)
  • 48 gr di tuorli
  • 54 gr di zucchero
  • 75 gr di acqua
  • 64 gr di burro (io uso bavarese)

Procedimento per il primo impasto

Mettere in planetaria con il gancio K la farina forte setacciata,unire la biga,l’acqua e lo zucchero.
aggiungere a filo i tuorli alternandoli a cucchiai di farina 00.
Far incordare bene e unire poco per volta il burro.
Far di nuovo incordare e mettere a lievitare in un contenitore alto che vi dia l’opportunità di controllare la lievitazione.
L’impasto deve triplicare il suo volume.

Finito il primo impasto vi consiglio di preparare la glassa e metterla in frigo.

Dosi per la glassa

  • 37,5 gr di mandorle non pelate
  • 25 gr di zucchero
  • 17,5 fecola di riso o di patate
  • 30 gr di albumi
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bacca di vaniglia
    Tritare le mandorle unire tutte le parti secche, quindi per ultimo l’albume piano piano. Far riposare tutta la notte .

Secondo impasto della colomba con lievito di birra

  • 58 gr di farina w400
  • 13 gr di farina 00
  • 48 gr di zucchero
  • 13 gr di miele
  • 22 gr di acqua
  • 4 gr di sale
  • 48 gr di tuorlo
  • 80 gr di burro
  • 13 gr di pasta d’arancia ( frullate arance candite con un po’ di vaniglia fino a farla diventare una pasta)
  • 192 gr di arancia candita o in alternativa gocce di cioccolato( vi consiglio di comprarla buona, non quella a cubetti dei super) Se volete farli qui trovate la ricetta delle mie arance candite

Procedimento per la colomba con pasta madre o lievito

Mettere in planetaria il primo impasto,quindi sempre con il gancio K impastare per qualche minuto per fargli riprendere l’incordatura.
Aggiungere la farina manitoba, lo zucchero il miele e l’acqua, sempre a filo e sempre mantenendo l’incordatura.
Unire quindi i tuorli,alternandoli con la farina 00.
Una volta ben incordato unire la pasta d’arancia, quindi il burro piano piano.
Togliere il gancio K e montare il gancio a uncino, far incordare molto bene fino ad ottenere un impasto bello liscio e lucido, unire il sale e per ultimi i canditi.
Mettere sulla spianatoia, tagliare in due parti l’impasto e formare i due salamini, sotto le ali e sopra la pancia.
Far lievitare al caldo anche in forno con lucina coperte con un cellophane, fino a quando l’impasto arriverà a circa due cm dal bordo.
Togliere il cellophane e lasciare all’aria la colomba in modo che secchi in superficie ( pelle) glassarla e infornarla in forno preriscaldato a 150°, cuocere per circa 1 ora. La colomba è pronta quando al cuore raggiunge i 92° , sfornarla e capovolgerla immediatamente infilzandola con gli appositi ferri o con i ferri da maglia.

colomba con lievito di birra

Se volete potete vedere anche la versione di colomba  con le amarene  è favolosa!!

Tags from the story
, ,
More from zampineincucina

Lecca lecca di meringa, uno stecco goloso!

Lecca lecca di meringa, uno stecco goloso!Sì lo sono davvero e vi...
Read More

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.