Colomba alle amarene e cioccolato bianco, semplicemente favolosa

Colomba alle amarene e cioccolato bianco, semplicemente favolosa!
Si si, vi assicuro che è una gioia per il palato e per gli occhi!

colomba alle amarene e cioccolato bianco

 

A Febbraio ho avuto in regalo, per il mio compleanno, un corso con il grande Maestro Rolando Morandin, uno dei regali più belli che abbia ricevuto.
Rolando è una persona modesta, davvero incredibile, umile come solo pochi sanno essere, ma GRANDE, davvero tanto.

Due giorni intensi, pieni di nozioni, di racconti, di risate e di tante, tante cose buone.
Dalle sue mani sono uscite delle cose meravigliose, le sue colombe che non abbiamo potuto cuocere per mancanza di tempo, sono state portate crude in mezza Italia, addirittura in Svizzera.
Si sono fatte anche 20 ore fuori dal frigo, io personalmente l’ho trasportata con lo scooter, con nelle orecchie i suoi consigli ” Stai tranquilla , lei aspetta, non aver paura”.
Arrivata a casa esausta non l’ho cotta, mi sono alzata la mattina dopo alle 9…nessuno stress, ho cominciato a cuocerla e sono rimasta di stucco. Lo stesso tutti gli altri, che avevano portato molto lontano.
NON era una colomba, sembrava esplodere in forno, era uno spettacolo.
L’ho assaggiata come si fa per i grandi lievitati prodotti con la pasta madre dopo una settimana e devo dire che non ho mai mangiato una colomba così buona.
Al corso ho anche acquistato i suoi canditi, che devo dire sono speciali, davvero ottimi.
Ho comprato le amarene, perchè le arance me le sono fatte e trovate la ricetta qui.

Ho approfittato delle mie ferie per produrre le colombe  e ne ho fatte 8 classiche e 5 con le amarene.
Rolando non ci ha detto come farle, io ho solo dato retta alla mia golosità e le ho fatte così.
Il vasetto di amarene che ho utilizzato era da 1 kg, ma una parte era stata già usata, quindi l’ultima colomba l’ ho fatta con le amarene Fabbri, che sono un’altra delle mie passioni.

Purtroppo è una ricetta che è un po’ lunga, non spaventatevi ma ha bisogno di tempo e calma e di una lettura accurata.
Vi consiglio quando la proverete di prepararvi la linea di ingredienti già pesati e pronti, in modo da evitare errori ed essere più tranquilli.

Fondamentale è la pasta madre, che sia bella forte.
Prima di procedere con la preparazione dovete fare dei rinfreschi della pasta madre, per anni ho ucciso le paste che mi venivano donate, invece questa volta sono riuscita a mantenerla in buona salute.
I rinfreschi sono necessari per renderla forte, in forma  e non acida
Per procedere con panettone e colomba deve essere rinfrescata tre volte in modo ravvicinato.
Deve raddoppiare il suo volume in massimo 3 ore.
Io faccio il primo rinfresco verso le 9 del mattino, poi alle 12,30 alle 15,30 quindi alle 19  ho la pasta madre pronta.
Prendo la dose che mi servirà e l’altra la rinfresco, la lego e la metto in frigo per i prossimi impasti.

Rinfresco sempre 100 gr e procedo così:

100 gr di pm, 200 gr di farina ( uso la stessa che poi utilizzo per i panettoni, quindi la Z , comunque deve essere una farina forte) 90 gr di acqua
Metto la pasta madre in planetaria, aggiungo l’acqua, faccio girare con la foglia qualche minuto e poi aggiungo la farina, impasto per 15 minuti in totale.
Metto sulla spianatoia quindi con l’aiuto del mattarello stendo, faccio una piega a libro (cioè a 3) e ristendo, altra piega e stendo , altra piega e stendo. Alla fine di queste pieghe ottenuta  una bella pasta liscia, la avvolgo stretta su se stessa,

la metto in un sacchetto ( io uso quelli per il sottovuoto) poi chiudo il tutto in uno strofinaccio e lego bene lasciando tra il tessuto e il nastro un po’ di spazio. Deve lievitare a temperatura di 25/ 26°.
Lievitando la pasta madre si allargherà e tirerà bene, il nastro risulterà molto stretto.

Questo procedimento quindi  lo ripeto per tre volte, prendendo sempre i 100 gr dall’interno del nostro salamino di pasta madre.

Ingredienti per la colomba alle amarene

Primo impasto

  • 230 gr di farina forte (io uso la Panettone Z  del Mulino Dallagiovanna)
  • 115 gr di pasta madre
  • 100 gr di zucchero
  • 130 gr di tuorli
  • 82,5 gr di acqua
  • 142,5  gr di burro  ( io uso il Lurpack)

Secondo impasto

  • 1° impasto
  • 57,5 gr di farina (come sopra)
  • 25 gr di tuorli
  • 5 gr di sale
  • 20 gr di zucchero
  • 27,5 gr di burro
  • 228 gr di amarene una parete erano candite l’altra Fabbri
  • 1 bacca di vaniglia

Procedimento per la colomba alle amarene e cioccolato bianco

  1. Sciogliere lo zucchero con l’acqua e metterne l’ 80% in planetaria con la farina, cominciando a impastare a velocità 1/2 con la foglia , quindi aggiungere l’acqua rimanente. Ci vorranno circa 10 minuti e si otterrà un impasto che si attaccherà alla foglia, il glutine diventa elastico,  in gergo si dice “incordare”.
    Passati circa 10 min inserire 1/3 della dose di tuorli, fare incordare di nuovo, quindi inserire la pasta madre a pezzetti e di nuovo 1/3 di tuorli
    Inserire ora l’ultima parte di tuorli
    Ora rimane il burro, che dovrà essere inserito a pezzetti, poco per volta.Ogni volta che lo inseriremo dovremo aspettare che l’altro sia stato incorporato bene, questa operazione si fa anch’essa in tre volte come per i tuorli.
    Ora si può sostituire la foglia con il gancio e si continua a lavorare a vel 3/4 per circa 5 min.
  2. Per ogni passaggio ci vorranno circa 5 min, dovete sempre stare attenti che l’impasto rimanga ben incordato, che la temperatura non si alzi. Io la controllo spesso la mantengo intorno ai 22° se si alza troppo oltre i 25/26 ci dovremmo fermare e mettere a riposo in frigo anche per 15 min.
    Dopo circa 45 min di lavorazione l’impasto dovrà essere ben incordato.
  3. Mettere l’impasto sulla madia ( precedentemente unta con un filo di burro) si fa riposare ( puntatura) per circa 20/30 min, scoperto.

colomba alle amarene

  1. Pirlare, cercando di arrotondare la sua forma ( su youtube ci sono molti video che aiutano a capire come si fa) e a questo punto si mette a lievitare ungendo la superficie con del burro, in un contenitore graduato possibilmente alto e non troppo largo e coprire con un sacchetto. Segnatevi con un elastico con un nastro o con un pennarello il livello dell’impasto.
    Mettere ora o in una cella di lievitazione, io uso Fresco che ha la funzione lievitazione a temperatura controllata, o se non lo avete nel forno, con la lucina accesa, ricordatevi sempre di inserire insieme al preparato un contenitore con acqua calda che permetterà di avere anche l’umidità necessaria alla lievitazione.
    La temperatura di lievitazione deve essere di 28°
    Ora si deve solo aver pazienza e tenere controllato l’impasto che dovrà triplicare il suo volume.
  2. Preparare le amarene, mettendole a scolare dal loro succo, e pesandole. Lasciatele a scolare tutta la notte.

Procedimento per il secondo impasto della colomba alle amarene e cioccolato bianco

  1. Tagliate le amarene a pezzetti.
  2. Mettere il primo impasto  in planetaria con la farina, sempre con la foglia e fate partire a vel 1, facendo incordare bene per circa 10 min.
    Aggiungere poco per volta i tuorli,attendendo sempre che la dose precedente si sia incordata, aumentare anche la velocità, se è il caso si può arrivare anche a 4/5
    Aggiungere lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia  e incordare.
    Unire il sale.
    Il burro, sempre a pezzetti ed almeno in tre volte
    Togliere la foglia e inserire il gancio, far incordare nuovamente, quindi aggiungere le amarene, stando attenti, eventualmente a mano per mantenere l’impasto ben incordato.
  3. State attenti a non lavorare troppo, ho terminato l’impasto in circa 30/35 minuti.
  4. Togliere l’impasto dalla planetaria, porla sul piano imburrato ( poco) pesare l’impasto e dividerlo in due pezzi, quindi arrotondare un pochettino e lasciarlo a puntare all’aria per 1 ora.

Trascorso questo tempo, ungersi le mani per bene con il burro, sollevare il primo pezzo e ripiegarlo su se stesso lasciando la parte che era a contatto con l’aria sopra.
Ora girarlo nell’altro verso e incartarlo leggermente ( arrotolarlo su se stesso) e allo stesso tempo allungarlo.
Prendere lo stampo di carta della colomba e mettere per prime le ali, poi allo stesso modo fare la forma del petto.

Ora far lievitare di nuovo, coperte, io ho usato Fresco che ha la funzione apposita, oppure potete usare il forno con la lucina, mettendo all’interno un contenitore con acqua calda per dare l’umidità necessaria.
Quando l’impasto sarà arrivato a 1 cm dal bordo infornare.

Scaldare il forno a 150° ( io uso ventilato ma sarebbe meglio statico) quindi aumentare la temperatura ogni 10 min di 10° fino a 180.
La colomba è pronta quando infilzandola (non prima di 30 minuti )con il termometro avrà raggiunto i 92° al cuore.

Non rimane che sfornarla, infilzarla con gli appositi spiedi o con gli aghi da maglia e capovolgerla immediatamente.
Lasciarla così ad asciugare per 12 ore.

Glassatura al cioccolato bianco

200 gr di cioccolato bianco
60 gr di burro di cacao

Tritare il cioccolato bianco  e  a parte il burro di cacao

Sciogliere 2/3 il cioccocato bianco nel microonde o a bagnomaria ed arrivare a una temperatura di 50°
A parte sciogliere il burro di cacao
Unire al cioccolato bianco fuso il cioccolato a scaglie e unire anche il burro di cacao, mescolare e far scendere la temperatura a 26/27 gradi.
Scaldare di nuovo e portare tutta la glassa a 30 /32, quindi con l’aiuto di un pennello spalmare la colomba una prima volta.
Far raffreddare velocemente, io ho messo in Fresco, ma potete aiutarvi con il frigo, quindi fare altri strati di cioccolato fino  a quando vi piacerà la copertura, potete decorare con amarene sempre ben colate dal liquido.
Ho decorato con granella di zucchero e fili di cioccolato fatti colare da un conetto.

 

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