Panettone di Rolando Morandin

Il panettone di Rolando Morandin mi ha conquistata, per anni ho visto le mie amiche pubblicare foto di panettoni meravigliosi e finalmente quest’anno ci sono riuscita anche io.
panettone
Anni fa avevo provato ma senza successo, un anno ho fatto 6 impasti e tutti e sei sono diventati delle torte 🙁 .
Eh si: il panettone richiede tempo, pazienza, passione e vedere tutto buttato alle ortiche fa venire il nervoso.
Poi ho provato la ricetta di Rolando Morandin, e vuoi la farina adatta,  vuoi la ricetta, vuoi la voglia di farcela …ci sono riuscita!!!
Non potevo non condividere con voi questo successo, dopo tanti flop, quindi siete pronti?

Panettone di Rolando Morandin

Consigli prima di iniziare :

Preparatevi sempre tutti gli ingredienti prima di iniziare.
L’uvetta va reidratata mettendola in un recipiente con acqua calda per almeno 3 ore, poi lavata e asciugata bene tamponandola con strofinacci da cucina ben puliti.
Abbiate pazienza.
Non scoraggiatevi a leggere questo papiro, è più semplice di quello che sembra!!!
Prima di procedere con la preparazione dovete fare dei rinfreschi della pasta madre, per anni ho ucciso le paste che mi venivano donate, invece questa volta sono riuscita a mantenerla in buona salute.
I rinfreschi sono necessari per renderla forte, in forma  e non acida
Per procedere con panettone deve essere rinfrescata tre volte in modo ravvicinato. Deve raddoppiare il suo volume in massimo 4 ore.
Io faccio il primo rinfresco verso le 9 del mattino, poi alle 12,30 alle 15,30 quindi alle 19  ho la pasta madre pronta. Prendo la dose che mi servirà e l’altra la rinfresco, la lego e la metto in frigo per i prossimi impasti.

Rinfresco sempre 100 gr e procedo così:

100 gr di pm, 200 gr di farina ( uso la stessa che poi utilizzo per i panettoni, quindi la Z , comunque deve essere una farina forte) 90 gr di acqua
Metto la pasta madre in planetaria, aggiungo l’acqua, faccio girare con la foglia qualche minuto e poi aggiungo la farina, impasto per 15 minuti in totale.
Metto sulla spianatoia quindi con l’aiuto del mattarello stendo, faccio una piega a libro (cioè a 3) e ristendo, altra piega e stendo , altra piega e stendo. Alla fine di queste pieghe ottenuta  una bella pasta liscia, la avvolgo stretta su se stessa, la metto in un sacchetto ( io uso quelli per il sottovuoto) poi chiudo il tutto in uno strofinaccio e lego bene lasciando tra il tessuto e il nastro un po’ di spazio. Deve lievitare a temperatura di 25/ 26°.
Lievitando la pasta madre si allargherà e tirerà bene, il nastro risulterà molto stretto.
pasta-madre

Questo procedimento quindi  lo ripeto per tre volte, prendendo sempre i 100 gr dall’interno del nostro salamino di pasta madre.

Ingredienti per  un panettone da 1  kg

Primo impasto

230 gr di farina forte (io uso la Panettone Z  del Mulino Dallagiovanna)
115 gr di pasta madre
100 gr di zucchero
130 gr di tuorli
82,5 gr di acqua
142,5  gr di burro  ( io uso il Lurpack)

Secondo impasto
1° impasto
57,5 gr di farina (come sopra)
25 gr di tuorli
5 gr di sale
20 gr di zucchero
27,5 gr di burro
130  gr di arancia candita
157,50 di uva sultanina
mezza bacca di vaniglia

 

Procedimento per il primo impasto del Panettone di Rolando Morandin

Sciogliere lo zucchero con l’acqua e metterne l’ 80% in planetaria con la farina, cominciando a impastare a velocità 1/2 con la foglia , quindi aggiungere l’acqua rimanente. Ci vorranno circa 5 minuti e si otterrà un impasto che si attaccherà alla foglia, il glutine diventa elastico,  in gergo si dice “incordare”.
Passati circa 5 min inserire 1/3 della dose di tuorli, fare incordare di nuovo, quindi inserire la pasta madre a pezzetti e di nuovo 1/3 di tuorli
Inserire ora l’ultima parte di tuorli
Mettere il gancio
Ora rimane il burro, che dovrà essere inserito a pezzetti, poco per volta.Ogni volta che lo inseriremo dovremo aspettare che l’altro sia stato incorporato bene, questa operazione si fa anch’essa in tre volte come per i tuorli.
Si continua a lavorare a vel 3/4 per circa 5 min.

Per ogni passaggio ci vorranno circa 5 min, dovete sempre stare attenti che l’impasto rimanga ben incordato, che la temperatura non si alzi. Io la controllo spesso la mantengo intorno ai 22° se si alza troppo oltre i 25/26 ci dovremmo fermare e mettere a riposo in frigo anche per 15 min.
Dopo circa 25 min in totale  di lavorazione l’impasto dovrà essere ben incordato, come questo.
2
Mettere l’impasto sulla madia ( precedentemente unta con un filo di burro) si fa riposare ( puntatura) per circa 20/30 min, scoperto.
puntatura
Pirlare, cercando di arrotondare la sua forma ( su youtube ci sono molti video che aiutano a capire come si fa) e a questo punto si mette a lievitare in un contenitore graduato possibilmente alto e non troppo largo e coprire con un sacchetto. Segnatevi con un elastico con un nastro o con un pennarello il livello dell’impasto.
Mettere ora o in una cella di lievitazione, io uso Fresco che ha la funzione lievitazione a temperatura controllata, o se non lo avete nel forno, con la lucina accesa, ricordatevi sempre di inserire insieme al prerato un contenitore con acqua calda che permetterà di avere anche l’umidità necessaria alla lievitazione.
La temperatura di lievitazione deve essere di 28°
Ora si deve solo aver pazienza e tenere controllato l’impasto che dovrà triplicare il suo volume.
lievitazione

Procedimento per 2° impasto

Mettere il primo impasto  in planetaria con la farina, sempre con la foglia e fate partire a vel 1, facendo incordare bene per circa 10 min.

Ora mettere il gancio
Aggiungere poco per volta i tuorli,attendendo sempre che la dose precedente si sia incordata, aumentare anche la velocità senza mai superare la vel 3.
Aggiungere lo zucchero e incordare
Il sale
Il burro, sempre a pezzetti ed almeno in tre volte
Aggiungere i canditi in 2/3 volte e l’uvetta reidratata sempre in 2/3 volte.

Tutta l’operazione dura circa 30 min,  si otterrà un impasto bello lucido, che dovrà riposare 40 min (puntatura)
panettone1
Trascorso questo tempo ungere le mani bene col burro e pirlare bene, far riposare circa 15 min e ripetere l’operazione, vedrete che l’impasto diventerà più sodo e più arrotondato.
pirlatura

Mettere nel pirottino apposito e quindi di nuovo a lievitare,  a 28/30 gradi, coperto con un sacchetto, con la stessa procedura della prima volta.
Quando sarà a circa 3 cm dal bordo trasferire tutto in frigo ( io con Fresco abbasso semplicemente la temperatura a 5° con la funzione scongelamento)  e tenere  per almeno 40/50 min.
Quando l’impasto sarà a 2 cm dal bordo accendere il forno e procedere con una lametta affilata con la scarpatura facendo un taglio a croce, poi con le mani e con l’aiuto della lametta sollevare i lembi della pasta tagliati, mettere sotto un pezzetto di burro e  ricomporre il panettone.
scarpatura


Ho anche provato a fare solo la croce mettere il burro al centro e il risultato finale mi piace lo stesso.

Infornare a 170° statico mettendo anche un pentolino con acqua, ci vorranno circa 50 min-1 ora per la cottura, dopo 45 min però vi consiglio di inserire la sonda ( all’ikea con 10 euro si compra ) e controllare la temperatura interna che dovrà essere di 92° .
Appena usciti dal forno con l’apposito spillone o con dei ferri da calza infilzarli alla base, e girarli sotto sopra.
Dovranno rimanere così per almeno 12 ore.
Per conservarli comprare i sacchetti appositi, che andranno inumiditi con uno spruzzino con alcol alimentare (quello dei liquori)
Vi suggerisco anche il Pandoro e pandolce genovese basso

Non mi resta che dirvi che questi panettoni di Rolando Morandin sono fantastici, e vi auguro un Buon Natale con tutto il cuore.
panettone-morandin

 

 

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