Pandoro

Il pandoro è il mio dolce di Natale preferito,farlo mi crea sempre ansia,ma poi sono ricompensata, la soddisfazione che una pallina di pasta diventi  una tale meraviglia è sempre tantissima.
Ho seguito parecchie ricette, più o meno difficili, affrontato parecchi flop, poi ho trovato questo…mi piace tantissimo perché oltre che essere di facile esecuzione è buonissimo, ha tanto burro lo so, ma quando lo gusterete capirete!!!

La ricetta è di Adriano Cortinisio, riadattata dalla mia amica Clara del blog Pasta,patate e…fantasia amo tutte le sue ricette, vado sulla fiducia, ha i miei stessi gusti.

• Ingredienti per il Pandoro

• 400gr di farina ( forza350)
• 157gr di zucchero a velo
• 164gr di burro ( io uso il bavarese)
• 94gr di panna
• 119 gr di acqua
• 4 tuorli+mezzo uovo
• 50gr di cioccolato bianco
• 10gr di lievito di birra
• 7gr di sale1 cucchiaino di miele di acacia
• 1 bacca di vaniglia
• Estratto di vaniglia

Procedimento

Sera:

Preparare il poolish con 94gr acqua, 47gr farina, 4gr lievito, vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca di vaniglia). Mettere il poolish n frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.

Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 6 gr di lievito ed il miele in 25gr d’acqua tiepida, uniamo 50gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).

Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 94 gr di farina, avviamo con la foglia e lentamente incordiamo. Rallentiamo ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 22 gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 22 gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A velocità ridotta inseriamo 50 gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico. Copriamo e mettiamo a 26° fino a quando sarà ben lievitato (più che raddoppiato).

Prepariamo un’emulsione con 64 gr di burro, 31 gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).

Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, il mezzo albume del mezzo uovo (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a  velocità media, rovesciamo di tanto in tanto l’impasto. Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta, poi col mezzo tuorlo aggiungiamo il sale e il rimanente zucchero insieme alla farina. Riprendere sempre l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene incordato, rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (fredda, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente,appena morbido, a velocità media, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.

Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo). Dopo 15minuti dalla piega avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati benissimo ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo. Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a170° fino a cottura, circa. 30 mn. Fare la prova stecchino al centro del pandoro per controllare la cottura.

Lasciare il pandoro nello stampo fino al completo raffreddamento.

Se vogliamo ottenere un prodotto superiore, mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodiché tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.