Cima genovese ” a cimma”
Una ricetta della cucina povera ligure ( una volta) nata anche per recuperare alcune parti meno nobili della carne.
Ecco io non amo molte di queste, che sono cervella, filone, testicoli, laccetti, poppa, quindi la faccio mia mettendo altri ingredienti.
A cimma cantata anche da De André è un classico qui.
Ci sarebbero gesti scaramantici da fare prima di farla, ma io non sono superstiziosa quindi li salto, ma per conoscenza bisognerebbe:
Alzarsi presto la mattina, all’alba
Posizionare una scopa con la parte superiore rivolta verso l’ alto sotto la cappa, in modo che se una strega dovesse cercare di entrare sarebbe costretta a contare i fili di paglia di cui la scopa è composta.
Nel frattempo la cima dovrebbe essere cotta.
Allora, passiamo alla ricetta.
Prima di tutto la tasca è un pezzo di Sottopancia, un rettangolo, che poi si provvede a cucire
La mia era piccola, qui chiediamo una cima chiedendo al macellaio da 4/ 6/ 7 / 8 uova o multipli
Io ne ho vista una che mi andava bene e ho fatto a occhio.
Ho messo il procedimento per chi, come me possiede l’abbattitore Coldline. se non lo avete fare raffreddare normalmente
Ingredienti per la Cima genovese
- 1 cima di vitellone o di vitello ( era circa 900 g)
- 4 uova
- 100 g di prosciutto cotto in una fetta unica
- 200 g di carne di vitello
- Parmigiano diciamo 3 cucchiai
- Pinoli 2 manciate
- 1 carota tagliata a dadini
- Pisellini ( saranno stati 50 g)
- Maggiorana fresca io ne metto una bella manciata, mi piace
- Poco aglio e prezzemolo
- 1 Cipollina
- 1 noce di Burro
- Sale/ pepe
Come si fa la Cima genovese
Prima di tutto serve cucire la carne, lasciando una parte aperta.
IMPORTANTE una volta cucita per evitare problemi, andate sul vostro lavandino e riempitela di acqua. In questo modo potrete controllare se avete cucito bene, se perde da qualche parte e potrete correre subito ai ripari.
In una padella mettete un pezzo di burro e unite la cipolla quindi dopo averla fatta soffriggere unite la carne di vitello tagliata a pezzettini
In un pentolino con acqua a bollore fate cuocere la carota, quando mancano pochi minuti unite i pisellini.
Fate raffreddare abbattimento carne pezzi piccoli ( come vedete ho messo insieme)
Fate raffreddare abbattimento carne pezzi piccoli ( come vedete ho messo insieme)
In una ciotola aprite le uova e sbattetele, unite parmigiano, uova, maggiorana, pinoli, prosciutto cotto a dadini, la carne e le verdure fredde.
Miscelate tutto bene
Mettete per comodità questo composto un un contenitore con beccuccio ( tipo quello del minipimer)
Ora prendete la tasca inserite il composto.
IMPORTANTE la tasca non va mai riempita del tutto ma solo a 3/4 se no scoppia.
Ora cucite bene il tutto chiudendo la vostra cima
Nel frattempo sul fuoco mettete una bella pentola alta e pronta con dentro il classico brodo vegetale, cipolla, carota, sedano e portate a bollore.
Ora viene la parte più temuta 
Prendete la cima e immergetela nell’ acqua fuori da fuoco.
Seguo quello che faceva mia mamma, quindi, una volta messa dentro la lascio così per almeno 40/60 min senza fuoco sotto.
La cima verrà a galla e sarà molto gonfia, armatevi di coraggio e con l’ ago con cui l’ avete cucita punzecchiatela, in modo che se si fosse formata aria all’ interno possa uscire.
Passati i 40/60 min rimettete la pentola sul fuoco e portatela tutto a bollore, non deve bollire forte ma sobbollire.
Se la tasca è di vitello basterà cuocere per circa 1 ora e mezza se è di vitellone come la mia 3 ore.
Spegnete il fuoco, preraffreddate l’abbattitore e quando è a temperatura mettete la cima scolata in un contenitore e sopra ponete un peso. Deve essere schiacciata.
Abbattimento/ carne/ intera
Quindi copritela e mettetela in frigo.
Si mangia il gg dopo, è buona tiepida ma anche fredda.
Si mangia in estate e in inverno
Qui se avanza si impana e si frigge
Il brodo è buono
Si mangia il gg dopo, è buona tiepida ma anche fredda.
Si mangia in estate e in inverno
Qui se avanza si impana e si frigge
Il brodo è buono
La ricetta più lunga che io vi abbia mai scritto ma ne vale la pena!!!
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