Brandacujun a bassa temperatura

Il brandacujun è un piatto tipico della cucina ligure.

Baccalà o stoccafisso e patate, non mancavano sulle navi, piatti poveri ma ricchi di nutrienti e di sapore.
Perchè questo nome? Sembra derivi dal modo di farlo, si mettevano lo stoccafisso o il baccala in pentola con le patate e si scuoteva la pentola ( brandare) fino a ridurre tutto in crema. Sembra lo facessero tenendo la pentola tra le gambe.

Dato che mia figlia non ama l’odore del pesce io approfitto del mio prezioso aiuto, il mio Life Coldline.
Con la cottura a bassa temperatura ottengo un ottimo risultato, non ci sono odori e il pesce rende molto, questo tipo di cucina favorisce l’assorbimento degli aromi,  preserva le vitamine, le proteine e i sali minerali.

Per fare il brandacujun con il vostro abbattitore dovrete prima di tutto preriscaldarlo, ci vorranno circa 3 ore tempo.

Ingredienti per il brandacujun

  • 750 gr di baccalà
  • 500 gr patate
  •  una manciata diPinoli
  • Qualche oliva
  •  1 spicchio di aglio
  • Prezzemolo
  • Olio extravergine
  •  1 Limone
  • Sale e pepe

Come fare il Brandacujun

  1. Dissalate bene il baccalà, tamponatelo con carta e mettetelo sottovuoto.
    Cuocete a 56 gradi per 1ora ( se è stato surgelato, se no dovete alzare la temperatura) funzione cottura e programmate l’ abbattimento. poi mettete in frigo

    1. Per le patate, tagliatele a pezzetti regolari, ponetele nel sacchetto possibilmente senza sovrapporle troppo. Cottura lenta a 82 gradi per due ore, programmate Abbattimento.
      Lasciate in frigo almeno 1 giorno
  2. Rigenerate in acqua a 50 gradi o anche in abbattitore per una mezz’ora il tempo che si intiepidisca il tutto.
    Mettete il baccalà pulito da pelle e lische in una ciotola, tenete la sua acqua.
    Le patate se sono durette potete schiacciarle con una forchetta.
  3. Unite olio extravergine, poco limone, aglio  e prezzemolo tritati finemente niente sale, state attenti che il baccalà potrebbe essere salato.
    Ora con un cucchiaio di legno o scuotendo la pentola forte, rimescolate fino ad ottenere un composto cremoso, unite anche acqua del baccalà per aiutarvi.


Regolate di sale e pepe e servite

 

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